Comment ouvrir un restaurant japonais ?

Comment ouvrir un restaurant japonais ? Le Blog du Dirigeant vous explique tout !

Approfondissez vos connaissances sur la culture japonaise

La toute première étape à accomplir est d’améliorer votre connaissance de la culture et de la gastronomie française. Plusieurs méthodes vous permettent de le faire.

• Des ateliers alternant cours pratiques et cours théoriques dispensés dans des cuisines spécialement conçues pour la gastronomie asiatique ;
• Partez au Japon à la découverte de toutes les spécialités régionales ;
• Engagez un chef et un employé du personnel d’origine japonaise ayant une vraie connaissance de la culture japonaise ;
• Obtenez le certificat de cuisine japonaise. Pour cela, vous devez maîtriser plusieurs techniques de cuisine japonaise comme les grillés ou sautés à la poêle (yakimono), le mijoté (nimono), ou encore la vapeur (mushimono)…

Proposez une carte 100% japonais

Certains plats japonais sont incontournables et doivent être obligatoirement proposés à la carte.

• Sushi : une boule de riz vinaigré surmonté d’une lamelle de poisson cru ;
• Tempura : un type de beignet frits ;
• Les nouilles comme Soba, Ramen, Udon
• Gyoza : des raviolis garnis d’une farce composée de chou, d’oignons verts, de gingembre et d’ail mélangés à de la viande de porc hachée ;
• Onigiri : un sandwich composé de riz cuit entouré d’une algue nori. Le riz peut être nature ou garni d’ingrédients plutôt salés comme du poisson cuit, des légumes, des omelettes, etc…
• Yakitori : des brochettes de viandes de poulet grillées au charbon de bois.

Cuisinez des produits frais et de qualité

Deux possibilités pour vous fournir :

• L’achat de légumes et de fruits sur le marché vous permet d’améliorer la qualité tout en réduisant le coût ;
• L’épicerie japonaise est à privilégier par rapport aux grossistes pour les professionnels.

Ainsi, privilégiez les produits frais et les plats faits maison au maximum.

Attention, la production et la commercialisation de denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale suppose une déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette déclaration est obligatoirement faite avant l’ouverture d’un restaurant et à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

Utilisez des ustensiles adaptés à la cuisine japonaise

Plusieurs ustensiles sont mieux adaptés à la cuisine japonaise comme :

• Les appareils à sushis ;
• Les appareils à maki ;
• Les wok de cuisine…

Ces ustensiles vous aident à réaliser toutes les recettes dans les règles de l’art.

Comment différencier votre restaurant des concurrents ?

En proposant un concept de cuisine japonaise, vous vous différenciez des restaurants de cuisine traditionnelle française. Néanmoins, n’hésitez pas à aménager, organiser et présenter votre restaurant comme un restaurant traditionnel au Japon.

Pour cela, vous pouvez :

• Agencer la salle de restauration avec des tables de basses ainsi que des tables classiques ;
• Proposez des couverts traditionnels japonais comme les baguettes « Hashi » et les portes baguettes ;
• Inspirez-vous de la culture, de l’art et de la musique japonaise pour aménager votre restaurant.

Les étapes de création d’un restaurant japonais

L’ouverture d’un restaurant japonais suppose de suivre plusieurs étapes afin de sécuriser votre activité.

L’étude de faisabilité de votre restaurant japonais

L’étude de faisabilité

consiste à vérifier la faisabilité technique et commerciale de votre projet. Pour cela, vous devez réaliser une étude de marché, établir une proposition de valeur et définir le modèle économique.

L’étude de marché

Connaissez-vous le marché sur lequel vous vous inscrivez ? Cette connaissance est-elle suffisante, précise et adaptée géographiquement ? Si vous n’arrivez pas à répondre à ces questions, vous devez réaliser une étude de marché. Cette dernière regroupe en réalité l’étude :

• Documentaire collecte des informations sur la réglementation, les caractéristiques et le fonctionnement du marché ;
• Etude de marché qualitative étudie la pertinence des hypothèses par rapport aux attentes des clients ;
• Etude de marché quantitative analyse les comportements des clients

La proposition de valeur

La proposition de valeur est une phrase synthétique qui présente le concept de votre restaurant japonais. Son objectif est d’expliquer comment votre restaurant répond aux besoins de vos clients. Pour vous aider dans votre réflexion, posez-vous ces trois questions ci-dessous :

• A quelle problématique souhaitez-vous répondre ? Exemple de réponse : Dans le cas de la création d’un restaurant japonais, il s’agit de proposer de la cuisine japonaise dans un environnement où cette culture culinaire est absente.
• Comment votre restaurant se différencie des autres ?  Exemple de réponse : il fait découvrir la culture et la gastronomie japonaise.
• Quels sont les bienfaits concrets et mesurables pour les clients ? Exemple de réponse : l’offre d’une prestation culinaire traditionnelle japonaise avec des produits frais.

Le modèle économique

Le modèle économique correspond au mécanisme par lequel votre entreprise génère de l’argent. Il permet d’évaluer l’intérêt économique et le niveau de rentabilité de votre activité. Il prend en compte :

• Les éléments clés pour développer l’activité comme les activités, les ressources, les partenaires…;
• Le positionnement commercial de l’entreprise et son fonctionnement ;
• Les charges essentielles et les différents types de revenus attendus.

Votre restaurant japonais se composent de plusieurs types de charges :

• Des charges du personnel ;
• L’achat et l’entretien des équipements et ustensiles ;
• Les charges d’exploitations (eau, gaz, électricité…).

Pour vous aider dans l’élaboration du modèle économique, utilisez le Business Model Canvas.

Préparez l’offre commerciale et définissez la stratégie commerciale

Cette étape consiste à finaliser concrètement votre offre. Pour cela, vous devez :

• Vérifier votre capacité de production ;
• Identifier et solutionner les points de blocages ;
• Trouver un local accessible ;
• Déterminer la gamme de produits et de services que votre restaurant propose grâce à des produits de qualité et des services en salle.

La stratégie commerciale et marketing se définit notamment grâce à :

• Une segmentation du marché ;
• Une analyse d’attractivité commerciale et du produit ;
• L’évaluation de la compétitivité de votre restaurant japonais ;
•  Un ciblage de la clientèle. Pour vous aider dans le ciblage, utilisez la matrice SWOT et les Cinq forces de Porter. Ce sont des outils d’analyse de l’environnement interne et externe de votre activité.

Le prévisionnel financier

Le prévisionnel étudie la faisabilité financière de votre projet. Il permet d’évaluer la rentabilité du projet et de mesurer vos besoins en financement. Le prévisionnel financier est essentiel pour les partenaires financiers qui se donnent une idée de la viabilité du projet. Pour cela :

• Évaluez le chiffre d’affaires prévisionnel ;
• Chiffrez les investissements nécessaires ;
• Évaluez toutes les charges d’exploitation à prévoir.

Les projections financières s’effectuent sur les trois à cinq prochaines années et se font sur la base de plusieurs documents financiers.

La rédaction du business plan

Le business plan est un document synthétique qui présente le projet dans sa globalité. Il est composé de deux parties différentes :

• Une partie descriptive qui présente l’équipe, le concept du restaurant et les objectifs à atteindre ;
• Une partie chiffrée qui démontre le potentiel du restaurant japonais et mesure sa rentabilité.

Par conséquent, il reprend toutes les étapes expliquées précédemment.

Financer le projet

Comment financer l’ouverture de votre restaurant japonais ?

Les financements nécessaires

Il existe deux types de financement :

• La préparation du projet pour financer la gestion du projet entrepreneurial, la rémunération du fondateur, et l’ensemble des frais liés ;
• Le lancement du projet qui suppose l’achat d’équipement de cuisine, l’aménagement, les stocks, le local, la rémunération des collaborateurs…

Les sources de financement

Il existe plusieurs sources de financement pour ouvrir un restaurant japonais.

Les financements dits « classiques »

• Les apports personnels du dirigeant et des associés ;
• La souscription d’un prêt bancaire ;
• Les aides de Pôle Emploi comme l’ARE et l’ARCE ;
• Les subventions nationales ou régionales…

Les autres financements possibles

• Les concours d’entrepreneuriat ;
• La love money ;
• Le crowdfunding
• Le cautionnement…

Les dernières étapes pour ouvrir un restaurant japonais

La prochaine étape est de déterminer le statut juridique de votre restaurant japonais. Plusieurs statuts sont possibles.

Le régime de la micro-entreprise

Vous créez seul

Vous créez à plusieurs en société

Une fois, la forme juridique de votre restaurant japonais choisie, renseignez-vous sur les formalités et les démarches juridiques à accomplir. La plupart de ces formalités sont réalisables en ligne. Les plateformes juridiques de création en ligne se développent de plus en plus. Elles s’occupent, pour vous, de la rédaction des statuts, de la publication d’une annonce légale ou encore de l’immatriculation de votre entreprise. Toutefois, vous devez choisir la plateforme juridique la mieux adaptée à vos besoins. Le Blog du Dirigeant a élaboré un tableau comparatif de création. C’est une solution économique et rapide qui sécurise le lancement de votre activité.

La réglementation pour ouvrir un restaurant japonais

Le respect des règles d’hygiène

Une formation est obligatoire pour connaître toutes les règles d’hygiène alimentaire. Le but est d’identifier et de prévenir les dangers susceptibles de survenir.

Cette réglementation concerne tous les professionnels de la filière alimentaire comme la restauration traditionnelle, la cafétéria, la restauration rapide, les bars, etc.

Le personnel qui travaille en contact avec des aliments doit respecter plusieurs règles d’hygiène comme :

• Porter des vêtements propres ;
• Portez une coiffe ;
• Portez des gants lors de la préparation ou du service des aliments ;
• Changer régulièrement de gants ;
• Se laver régulièrement les gants.

Par ailleurs, un employé malade ou blessé avec une plaie n’est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

Les règles alimentaires

Les produits congelés

Plusieurs pratiques sont interdites comme :

• Recongeler un produit décongelé une première fois ;
• Décongeler un produit à l’air libre, vous devez le décongeler au frigo ;
• Congeler une matière première, des restes, des produits préemballés à conserver à température positive.

La gestion de la chaîne du froid

La chaîne du froid est une conservation entre 0° et 3° des aliments. Elle ne doit jamais être rompue. C’est pourquoi, la température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.

Le respect de la chaîne du chaud

Le respect de la chaîne du chaud s’impose pour la cuisson. En effet, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.

La gestion des déchets

Plusieurs règles conditionnent la gestion des déchets.

• Les déchets alimentaires ne doivent pas s’accumuler.
• Les poubelles doivent être vidées très régulièrement. Elles doivent comporter un couvercle et s’ouvrir avec une pédale. Puis, elles doivent être lavées régulièrement.