Expérience d'entrepreneurs : comment créer un bar ?

Le Barnett’s est un bar dans le Vieux Lille, créé par deux frères. Les équipes du Blog du Dirigeant ont pu interviewer un des co-gérants.

Comment vous est venue l’idée de créer votre bar ?

L’idée de créer le bar n’est pas la mienne, mais celle de mon frère. Il a toujours eu cette envie profonde d’ouvrir son propre établissement à Lille. Il me l’a proposé plusieurs fois, puis j’ai fini par accepter de bâtir ce projet avec lui.

Toutefois, même si l’idée de créer un bar n’est pas de moi, j’ai toujours été plus ou moins dans le monde de l’entreprenariat. J’ai commencé par travailler dans l’entreprise familiale avec mon grand-père, avant de m’associer avec mon père. J’étais associé dans une entreprise qui créait des cuisines professionnelles.

Quelles ont été vos plus grandes difficultés dans votre parcours entrepreneurial ?

Les débuts de notre activité ont été compliqués. Nous avons ouvert quelques mois avant le Covid, le bar, à peine lancé, a dû fermer pendant un certain nombre de mois dû à la crise sanitaire. Je bénéficiais des indemnités Pôle Emploi pendant cette période, ce qui m’a permis de continuer à percevoir de quoi vivre, mais mon frère n’en bénéficiait pas, et cela a rendu les débuts très compliqués.

Pourquoi avoir choisi la SAS comme forme juridique ?

Bonne question. Lorsque nous avons créé le bar, la SAS était une forme juridique « à la mode ». Tous les experts comptables conseillent de créer des SAS. Cette forme juridique est surtout avantageuse pour les investisseurs financiers, mais à mon sens, pas la plus adaptée pour notre type de structure, à savoir une entreprise qui n’a pas forcément vocation à s’ouvrir à des investisseurs extérieurs.

Si c’était à refaire, je choisirais un statut plus adapté, notamment au niveau de la rémunération des patrons, c’est-à-dire la SARL.

Avec quels financements avez-vous créé l’entreprise ?

Nous avions des apports personnels que nous avons complété avec un emprunt bancaire.

Il faut faire attention car dans le domaine de l’hôtellerie restauration, dit CHR (Café, hôtel, restaurant) un grand nombre d’établissements ferment dans les deux ans après leur ouverture. Les banques sont donc très prudentes, et sont souvent frileuses à accorder des prêts dans ce domaine, il faut donc avoir un dossier en béton, encore plus que dans les autres activités.

Quelles étapes avez-vous suivi pour créer votre bar ?

Les étapes que nous avons suivies pour procéder à la création du bar sont les suivantes.

La première étape est bien évidemment avoir l’idée qui constitue la base du projet. Selon moi, je me trompe peut-être mais la plupart des entrepreneurs créent leur entreprise par passion, dans une domaine qui les passionne, et dans lequel ils ont envie de travailler au quotidien. Le métier est donc souvent une évidence, ou au moins le domaine dans lequel la création va avoir lieu. Si le métier n’est pas une évidence, il faut étudier les différentes possibilités d’entreprises dans le domaine, et trouver celle qui correspond aux besoins et compétences.

Une fois l’idée affinée, le modèle économique est une des choses à travailler en premier.  Dans le cadre de la construction du modèle économique, le choix du local est très important. En effet, la première des choses qui va influencer le modèle économique est le fait de savoir si vous allez opter pour un local en location ou si vous allez l’acheter.

Nous concernant, nous avons eu la chance de trouver un local à l’achat dans le Vieux Lille. Nous avons donc sauté sur l’occasion.

Ensuite dans le cadre de la préparation, il est également indispensable dès le début de réfléchir à sa capacité d’emprunt, de commencer à envisager les modalités et capacité de financement.

Une fois que le financement global et le financement du local ont été étudié, il faut ensuite passer à l’étude de marché. Autrement dit,  la clientèle que l’on souhaite viser, la zone de chalandise pour avoir une idée plus précise de l’implantation (même si celle-ci doit déjà avoir été étudié, dans le cadre du financement pour avoir une idée des sommes requises).

Quels conseils donneriez-vous à une personne qui souhaite se lancer ?

Le premier conseil qui me vient en tête est de partir des prévisions les plus pessimistes, pour toute création d’entreprise en général. Les entrepreneurs croyant en leur projet ont tendance à ne prendre en considération que les statistiques allant dans leur sens, ou les plus optimistes. Or c’est en se préparant au pire, que les entrepreneurs seront le mieux parés à toute éventualité.

Ce conseil est spécifiquement vrai pour les personnes souhaitant créer un bar. Le conseil que je donnerais est de garder sa liberté en termes de choix de bière. Je m’explique : les bières sont servies par le biais de robinet, qui s’appellent des pompes. C’est un investissement non négligeable lorsqu’on ouvre un bar sachant que chaque pompe a un coût d’environ 1000 euros.

Pour obtenir ces pompes deux moyens sont possibles :

• Il est possible de les acheter de manière autonome.
• Il est possible de se faire financer les pompes et leur pose par des grosses brasseries Ce mécanisme s’appelle le contrat brasseur. Si en choisissant cette option, le financement des pompes est plus aisé, vous serez par la suite lié à la brasserie que vous avez choisi, et serez obligé de proposer les bières brassées par cette dernière. Si ce n’est pas forcément un inconvénient, il faut en avoir bien conscience avant de passer le contrat.

De plus, un autre des conseils que j’ai à donner est que, selon moi, la valeur vénale d’un bar ou d’un restaurant ne veut pas dire grand-chose. Si vous reprenez un bar qui faisait salle comble tous les soirs, il faut avoir en tête que, dans ce type de commerce, les clients viennent autant pour l’endroit que pour les gérants et serveurs. Il y a donc de grand risque qu’au changement de gérant, une partie de la clientèle change ses habitudes également.  Donc mon conseil serait de faire attention à la valeur du fonds de commerce acheté, il ne faut pas accepter d’acheter un fonds survalorisé à cause d’une clientèle qui risque d’évoluer voire baisser rapidement après le changement de propriétaire.

Comment avez-vous élaboré votre modèle économique ?

Pour élaborer un modèle économique, il faut arriver à recenser les charges (salaire, charges fixes, charges variables, les stocks, loyer, assurance, remboursement loyer…). Il faut en faire la somme globale divisée par le nombre de jours ouvrés. Le résultat donne une indication sur ce qu’il faut dégager comme marge. Il faut ensuite appliquer le coefficient du bar, qui est de 2,5 à 4 en fonction.

Aviez-vous déjà défini le concept de votre bar ? La différenciation attendue du projet ?

Notre concept repose sur deux choses distinctes : nous savions dès le début du projet que nous voulions ne servir que de la bière craft. La bière craft est de la bière artisanale, de la bière que l’on ne retrouve pas partout. Étant basé à Lille, la qualité et l’originalité de la bière servie était pour nous un facteur primordial.

De plus, nous avions envie de pouvoir proposer à manger à notre clientèle. Pour autant, et n’étant pas restaurateur, nous avions envie de trouver une solution alternative à l’intégration de la restauration dans notre activité.

Nous avons donc créé une mini-cuisine à l’intérieur du bar, que nous mettons en location à divers chefs qui veulent soit tester leur carte avant de se lancer, soit qui n’ont pas encore les moyens de se lancer à leur compte. Nous sommes très satisfaits de cette idée, et avons pour l’instant un chef qui fait de la cuisine sud-américaine. Nous sommes également très fiers car cette location de cuisine a permis à notre chef de se lancer. Il va bientôt nous quitter pour avoir ses propres locaux.

Il s’agit donc de deux entreprises distinctes. Cela permet de proposer de la nourriture aux clients sans avoir à gérer en plus une partie restauration, qui implique des contraintes en plus autant en termes de gestion d’entreprise à proprement parler que de contraintes pratiques (hygiène, sécurité, gestion des stocks, salarié supplémentaire…).

Avez-vous défini une clientèle cible ?

La clientèle cible avait en effet été définie avant le début du projet. Vu l’emplacement et les bières que nous proposons, nous avions ciblé en termes de clientèle les jeunes cadres dynamiques, prêts à payer un peu plus cher pour de la bière de qualité. Mais comme dans tout projet, les prévisions ne sont pas exactement réalisées et nous avons dû nous adapter à la clientèle venant au bar.

Vous n’aviez pas peur de la concurrence ? On sait qu’à Lille, ce ne sont pas les bars qui manquent ?

Même si l’on sait qu’à Lille, ce n’est pas les bars qui manquent, nous n’avions pas vraiment peur de la concurrence. J’ai une vision plutôt nuancée de cette dernière. Je ne pense pas que ce soit forcément mauvais de se placer dans un endroit où sont positionnés d’autres bars. Si on est le seul bar dans un quartier, cela peut être compliqué pour se constituer une clientèle. Les personnes n’ont pas l’habitude de venir dans ce quartier pour boire un verre. Le fait d’être positionnés à côté d’autres bars fait que la clientèle « de passage » soit la clientèle par hasard augmente.

De plus, cela peut même amener des clients, si tous les bars environnants sont déjà pleins, cela peut amener des clients, qui, n’étaient initialement pas venus pour votre établissement.

En combien de temps après la création vous avez réussi à vous rémunérer ?

Concernant notre projet, il nous a fallu une bonne année pour être rentable et qu’un des créateurs puisse commencer à se rémunérer. Nous avions la chance d’être deux. Néanmoins, un des créateurs s’est rémunéré pendant deux ans grâce aux allocations de Pôle Emploi qui permettent d’indemniser les créateurs d’entreprise pendant 24 mois, dit l’ACRE.