Le business plan pour un restaurant, les éléments clés

Le blog du dirigeant vous propose un plan à suivre pour réussir votre business plan destiné à trouver des financeurs pour ouvrir votre restaurant, avec pour chacune des parties les questions essentielles à poser.

Pour réaliser votre business plan, l’idéale est de prévoir deux parties, une partie dite rédactionnelle ou vous pouvez montrer la faisabilité économique de votre projet et l’autre dite chiffrée qui permettra de démontrer votre viabilité financière (que votre est rentable et cohérent).

La partie rédactionnelles de votre business plan

L’executive summary

L’executive summary offre une vision globale de votre projet, c’est l’occasion d’expliquer d’une  le concept du projet (problématique, solution), d’expliciter l’offre (produit et service), la proposition de valeur, le potentiel du marché cible (client, fournisseur, concurrent, etc.). Il est aussi possible de présenter l’équipe fondatrice, le business model, ainsi qu’une rapide synthèse du prévisionnel financier.

Travailler son executive summary sert à éveiller l’intérêt du lecteur qui cherchera à approfondir sa lecture pour une éventuelle prise de contact.

La présentation du problème (le problème)

La présentation du problème vous permettra d’expliquer les raisons pour lesquels vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant, et vous permettra de faire un état des lieux de votre situation actuelle. Les questions fondamentales à poser dans cette phase : Qu’est-ce qui vous a amené à vous lancer dans la restauration ? Comment, et pourquoi. ? Quel problème, votre projet solutionne ?

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La présentation du projet (la solution)

Il s’agit dans cette partie de présenter votre projet plus en détail, d’expliquer vos objectifs vos motivations, vos compétences, vos expériences et les caractéristiques de votre projet. Les principales questions à poser dans cette phase :

• Quel est le style de restauration que vous envisagez de mettre en place ? (Restaurant traditionnel, Restaurant à thème, Restauration rapide, restauration de bureau, restauration d’affaires haut de gamme, restaurant novateur, etc. ?
• Quel type de cuisine souhaitez-vous servir ?
• Quel type de clients comptez-vous viser ?
• Quelle gamme de service souhaiteriez-vous offrir à vos clients ? Restaurant aux tarifs accessibles, service haut de gamme ?

Le business plan restaurant : la présentation de l’équipe

L’ouverture d’un restaurant nécessite souvent le recrutement d’une équipe, et la qualité du service que vous allez proposer à vos clients dépendra principalement de la qualité de cette équipe. Les questions suivantes vous aideront à bien présenter ses membres :

• Quelles valeurs portent-ils ? Quel degré de motivation ?
• Quel degré de qualification (expérience, compétences, diplômes, etc.) ? est-il adapté à votre projet ?
• Quelle est la responsabilité de chacun ? Qui se charge de quelle tâche ?

L’étude de marché

L’étude de marché est parmi les principales étapes à réaliser pour mieux connaitre le marché de la restauration dans lequel vous allez vous positionner, il vous permettra principalement de connaitre votre clientèle cible, vos fournisseurs potentiels, les prix pratiqués par la concurrence, etc.

Vous pouvez déléguer la tâche de l’étude de marché à des professionnels (cabinet spécialisé, consultants indépendants, etc.), si vous préférez la réaliser vous-même, privilégiez des sources d’informations fiables et si c’est possible déplacez-vous sur le terrain.

Les questions et points suivants vous aideront sans doute à bien mener cette analyse :

Analyse de l’environnement :

• Quelle est la conjoncture du secteur : croissance, stabilité, déclin ? Quelles en sont les raisons principales ?
• Quelles sont les grandes tendances de la restauration ?
• Comment se porte le marché de restauration aujourd’hui ?
• Quelles sont les périodes pleines et les périodes creuses ? (Heure de fréquentation la plus importante)
• Quels sont les acteurs potentiels autour de l’emplacement (écoles, entreprises ; services publics, etc.) ?

Analyse de la concurrence :

• Quel est le nombre de restaurants présents ? Où sont-ils implantés ?
• Les principales difficultés rencontrées par les restaurateurs ?
• Le type de cuisine proposée et à quels tarifs ?
• La capacité d’accueil des concurrents (nombre de couverts) ?
• L’effectif employé ?
• Le chiffre d’affaires réalisé ?
• Le taux de remplissage atteint ?

Analyse de la clientèle :

• Quelle est votre clientèle cible ? (Revenu, tranche d’âge, CSP, leurs habitudes, , besoins, etc.)
• La durée moyenne que les clients prennent-ils pour déjeuner ou dîner ?
• Quel est le ticket-repas moyen par client ?
• Quelle fréquence les gens vont-ils au restaurant par an ?

Une fois votre étude de marché terminée, vous devez transcrire les résultats obtenus et les conclusions formulées dans votre business plan, ceux-ci vous aideront à déterminer une stratégie commerciale, ainsi que les premières hypothèses d’activité.

Le business plan restaurant : La proposition de valeur

L’emplacement

L’emplacement est un grand facteur de réussite dans l’ouverture d’un restaurant. Le lieu doit être accessible, situé proche de commerces ou de concurrents, visible des passants, afin d’attirer une clientèle « spontanée » et ne pas compter que sur des habitués.

Privilégier un lieu magnifique (beau paysage, taille de la salle) peut être insuffisant si vous n’êtes pas situé dans un « bon » emplacement, particulièrement si vous décidez de vous implanter dans une zone touristique où le hasard des déambulations conduira les passants à pousser la porte de votre établissement.

Notez que cette étape nécessite d’analyser les baux commerciaux des différents établissements visés. Pour vérifier que le prix de cession proposé est juste, faites-vous accompagner par un expert-comptable !

L’emplacement est l’élément clé, il permettra de séduire les financeurs, à l’inverse un mauvais emplacement les fera fuir.

La carte des menus : le cœur de la stratégie dans le business plan de restaurant

Pour faire mouche dans un business plan du secteur restauration, rien de tel qu’une carte adaptée à la clientèle visée. Vous ciblez une zone touristique, un petit village ou un centre-ville ? Les attentes, les budgets ne seront pas les mêmes ! Un restaurant qui ne propose pas une carte en adéquation avec la population alentour est un restaurant en voie de disparition. En parallèle à l’analyse de la demande potentielle, n’hésitez pas à identifier la concurrence afin de valider la pertinence de votre offre.

Deux visions s’opposent : soit vous souhaitez développer un
concept de restauration très précis, auquel cas vous devrez trouver l’emplacement adéquat ; soit vous attendez de dénicher l’emplacement de vos rêves pour décliner une carte adaptée à la population alentour. Dans tous les cas, une étude de marché s’impose !

La stratégie commerciale

Dans cette partie vous devez préciser vos ambitions et vos objectifs commerciaux (notamment en termes de chiffre d’affaires, de croissance) ainsi que les moyens à mettre en œuvre pour les atteindre. Votre stratégie commerciale doit répondre en autres aux questions suivantes :

• Quelle politique de prix adoptée : plat tout seul, formules, desserts, repas à volonté, etc …
• Quelle stratégie d’acquisition client : proximité, référencement dans des annuaires spécialisés, réseaux sociaux

La partie financière de votre business plan

Le business plan de votre futur restaurant comprendra des prévisions financières montrant des soldes intermédiaires de gestion spécifiques à ce secteur d’activité. Vous devrez montrer des ratios en adéquation avec les moyennes sectorielles, mais aussi justifier de leur réalisme par rapport à votre marché cible et votre stratégie.

Les prévisions financières du business plan permettent en effet de poser le modèle économique de votre restaurant. Vous devrez aborder des questions spécifiques, comme le nombre de services que vous souhaitez réaliser, les jours et horaires d’ouverture, le nombre de couverts maximum que vous pourrez réaliser au vu de la taille de votre salle…

Ces prévisions seront ensuite transcrites dans tableaux financiers qui servent à démontrer d’une manière chiffrée, la solidité financière de votre projet. Les principaux tableaux sont notamment :

• Le compte de résultat prévisionnel
• Le bilan prévisionnel
• Le plan de trésorerie
• Le plan de financement

Le business plan restaurant : le compte de résultat prévisionnel :

Le compte de résultat prévisionnel permet de lister les différents produits prévisionnels (recettes) à dégager ainsi que les différentes charges prévisionnelles (dépenses) à subir par votre activité, il permettra également de déterminer le résultat de l’exercice comptable. En général l’activité de restauration, implique les charges prévisionnelles et les produits prévisionnels suivants :

Les produits prévisionnels :

Les produits prévisionnels sont composés principalement du chiffre d’affaires et des différentes subventions d’exploitation que vous pouvez obtenir dans le cadre de votre activité.

Avec :

Le nombre de couverts : la capacité maximale que peut recevoir un restaurant en nombre de convives.

Le prix moyen du repas : le prix moyen du repas doit être estimé en fonction la composition de votre carte ou de vos menus

Les charges à prévoir

Les charges prévisionnelles sont les dépenses que vous devez subir pour le fonctionnement normal de notre activité, nous trouvons notamment (liste non exhaustive) :

• L’approvisionnement en matières premières (boissons, nourritures, etc.
• Le blanchissage)
• En cas de location le loyer du local commercial du restaurant ;
• L’eau, le gaz et l’électricité
• Première année : frais d’immatriculation et de publication ;
• Frais d’un expert-comptable ;
• Les frais marketing (frais de publicité, compagnes d’ouverture, prospectus, annonces, site internet, flyer…) ;
• Assurance ;
• L’abonnement téléphonique, fournitures de bureau ;
• Les salaires du personnel (serveurs, gérant, cuisiniers, chef cuisinier, chef de salle…).
• Votre salaire et vos cotisations sociales (assurance maladie, retraite, chômage…).
• Frais de transport
• Charges financières en cas d’achat du local par emprunt ;

Ces différentes charges doivent être regroupées en charges fixes (pour celles qui ne varient pas avec l’évolution de l’activité) et en charges variables (pour celles qui varient avec l’activité), cette distinction permettra de déterminer le seuil de rentabilité et le point mort, deux indicateurs essentiels utilisés pour déterminer la rentabilité du projet (le chiffre d’affaires minimum pour être rentable et le moment quand être rentable).

Le business plan restaurant : le bilan prévisionnel

Le bilan prévisionnel permet de donner une image sur le patrimoine futur de votre restaurant. Décomposé en 2 parties, le bilan actif qui recense l’ensemble de vos investissements et créances, et de l’autre côté, le passif du bilan qui listes par degré d’exigibilité l’ensemble de vos dettes (propriétaires et créanciers). En général l’activité de restaurateur demande les investissements suivants :

Les investissements à prévoir

• Achat du local (en cas de non-location)
• Achat de matériel : équipements de cuisine, réfrigérateurs, four, caisse enregistreuse, logiciel, tables, chaises, services de table, etc.
• Du mobilier : tables, chaises, comptoirs, éventuellement du mobilier pour la terrasse
• Investissements non matériels : formation du personnel, etc.
• Rénovations et aménagements,
• Décoration du local : tableaux, plantes, suspensions, stickers muraux, miroirs…

Le besoin en fonds de roulement BFR

Les créateurs d’entreprise qui souhaitent se lancer dans la restauration ont tendance à minimiser le BFR ou besoin en fonds de roulement dans leur business plan. Pourtant, disposer de suffisamment de trésorerie au démarrage permet de faire face aux imprévus et de couvrir les premiers frais de fonctionnement.

Une saisonnalité en votre défaveur, du matériel acheté d’occasion qui finalement ne fonctionne pas, votre stock de départ, une notoriété qui peine à venir…

Le secteur de la restauration est truffé d’aléas ! À vous d’anticiper un coussin financier suffisant, d’autant que les banques accordent rarement des prêts pour financer ce type de besoins sur lesquels elles ne peuvent prendre aucune garantie.

Le plan de financement

Le plan de financement est le document qui permet de lister l’ensemble de vos besoins en financement, ainsi que les ressources financières que vous pouvez obtenir pour financer ces besoins.